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传统客家酿豆腐与烧卖的制作法 - (泗水)小娥

2019年1月12日

烧  卖:

原料:瘦肉加肥肉500克    鱼肉掺虾肉250克   茨粉 175克  米粉75克

         干尤鱼50克左右,浸在水里两小时后剪碎炒一下

         蒜仁五瓣弄碎    麻油2.5汤匙   黄酒/绍兴酒2.5汤匙   蠔油2汤匙

         烧卖皮选薄的   少量水100 CC 左右    盐适量   味精少许

         凉薯( Bengkuang)搾过水  100克

做法:把猪肉洗过,擦干,捣碎;

       鱼肉、虾肉同时捣碎后,和所有的肉馅掺在一起,加点水(不能过     

    湿),顺时钟序搅拌到胶结,以同等量的馅料分在皮上包起来拿去蒸。

      快要蒸熟的时候外皮洒一点水,使烧卖皮稍微变白。

 

酿豆腐:

原料和烧卖一样,不过不必放凉薯(Bengkuang)。豆腐放点盐,切成三角形或四方形,用油炸片刻。

放肉馅时,把豆腐底切个小洞,让肉馅夹在豆腐中间,不会倒出来。然后拿去蒸。(注:名厨说不能用刀,而用手开小洞。)

这肉馅也可做成丸形,拿去蒸,叫蒸肉丸。

 

腐皮猪肉卷(Kekian): 

    以上的肉馅也可做成Kekian。拿片潮湿的腐竹皮,放肉馅,卷成长方形,拿去蒸,即成Kekian。

也能把肉馅放点葱花,放在蒸盘(lengser)里蒸,蒸盘底下先放张纸,避免馅料粘在盘上。蒸好的馅料冷却后,切成小四方块,放进加点水搅拌的鸡蛋液,沾点面包粉(tepung roti)拿去炸一下,就可食用。 Kekian 切片也可掺在炒杂菜里。

 

辣椒酱:

      把蒜仁炸过,捣碎放少许番茄酱、糖、盐,放点辣酱,放点水,炒一下即成。

梅花烹饪班   2018年12月30日

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